Criollo
Apparu au Venezuela. C’est là que les Olmèques découvrirent pour la première fois des cacaoyers. Il fut introduit par l’homme au Mexique et au Guatemala. Variété la plus rare et précieuse, le Criollo représente moins de 3% de la production mondiale.
Trinitario
Né à Trinidad des suites d’une catastrophe naturelle au XVIIè siècle, où l’homme introduisit le Forastero qui s’hybrida avec le Criollo restant.
Forastero
Né au Brésil, terre originelle du cacao. Le Forastero a été découvert en second lieu par l’homme qui l’appela « étranger » en espagnol.
National
Une variété que l’on trouve uniquement en Équateur.
Un savoir-faire manufacturé en Auvergne
C’est à Cournon que ce trouve le seul atelier des quatre départements Auvergnat où le chocolat est confectionné.
Le chocolat “Bean to bar” : Qu’est ce que c’est ?
L’expression “Bean to bar” en français “de la fève à la tablette” est apparue dans les années 2000 aux Etats Unis sur la côte Ouest avec la création des premières “micro fabriques indépendantes “. A l’époque les machines sont rares, souvent des pièces de collection, anciennes et volumineuses. Ce mouvement va connaître un véritable essor avec la commercialisation des premières machines à tailles et prix réduit autour des années 2010. L’expression devient alors nécessaire pour permettre à ces nouveaux artisans “chocolatier bean to bar” de se différencier de l’artisan chocolatier “classique ”qui fond et travail du chocolat déjà fabriqué par des chocolateries industrielles. Deux savoir-faire et deux approches totalement différentes.
Nos engagements et nos valeurs
Notre ambition est de proposer à nos clients le meilleur produit possible ayant une culture raisonnée, respectueuse de l’environnement et des hommes.
Notre engagement avec l’association des Chocolatiers engagés.
Nos fournisseurs de fèves
Cocoateam : entreprise française basée à Bordeaux.
Silva cacao : entreprise belge basée à Anvers.
Processus de fabrication
Comment la fève se transforme-t-elle en chocolat ?
01
LA RÉCOLTE
Les récoltes de cabosses ont lieu 2 fois par an, au printemps et à l’automne.
02
L’ECABOSSAGE
Les cabosses sont ouvertes à la machette. Celles-ci contiennent une pulpe enveloppant les fèves, appelée le mucilage. Suivant les variétés, une cabosse contient entre 20 et 40 fèves.
03
LA FERMENTATION
Fermentation = le développement aromatique du cacao. Juste après la récolte, les fèves et leurs pulpes sont envoyées en fermentation. Ce procédé se fait dans des caisses en bois dédiées à la fermentation.
Elles sont recouvertes de feuilles de bananiers afin de faire monter en température et démarrer le processus de fermentation. Les fèves et leurs pulpes sont régulièrement brassées afin d’obtenir une bonne oxygénation. La pulpe devient alcool et les fèves prennent leurs arômes de cacao. Moment crucial et délicat qui détermine toute la concentration aromatique du cacao. Ce procédé dure entre 4 et 7 jours.
04
LE SÉCHAGE
Les fèves sont séchées au soleil afin de descendre leur taux d’humidité entre 3 et 7%. C’est à nouveau une étape délicate et décisive car il faut les sécher suffisamment pour ne pas qu’elles pourrissent et pas trop pour ne pas les torréfier.
05
LE CALIBRAGE & 1er TRIAGE
Les fèves moisies et abîmées sont sorties des lots. Les autres sont emballées dans des sacs et transportées vers les pays producteurs.
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EN ROUTE VERS LE BEAN TO BAR EN AUVERGNE …
Les fèves arrivent à l’atelier, où elles vont passer par de nombreuses étapes avant de se transformer en chocolat !
07
LE STOCKAGE
Les fèves sont stockées et se conservent dans des sacs pesants entre 60 et 70kg.
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LA 2ème PHASE DE TRI
Nous attachons un soin particulier à la 2ème phase de tri des fèves afin d’avoir une qualité optimale et de supprimer les dernières imperfections.
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LA TORREFACTION
L’opération la plus délicate et minutieuse : révéler la personnalité de la fève, amplifier les arômes sans les brûler. Il faut savoir savoir qu’une fève de cacao peut contenir jusqu’à 115 notes aromatiques : acidulée, boisée, fruitée, florale.
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VANNAGE – CONCASSAGE
Le Vannage consiste à concasser la fève afin de la séparer de son enveloppe. On obtient ainsi ce qu’on appelle le « Grué de cacao ». Le gré sera utilisé pour la réalisation de notre chocolat et l’enveloppe pour nos infusions.
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BROYAGE ET CONCHAGE SUR MEULE DE GRANIT
Le broyage constitue le fait d’écraser lentement le gué de cacao avec le sucre de canne pour obtenir une pâte la plus lisse possible. Le conchage lui permettra d’affiner ld goût. Cette opération dure environ 48 heures.
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MATURATION
Le chocolat est coulé en bloc de 3kg et stocké pour un affinage d’une durée de 1 à 3 mois.
Le chocolat peut ensuite être utilisé et travaillé par notre équipe de chocolatiers afin de réaliser nos tablettes pures origines, nos ganaches et nos gourmandises chocolatées.
